Paloma de Canena

Me perdí mis primeras fiestas de Canena. Hermanísima se fue para allá con mis primas y yo me quedé en la granja con la pata escayolada. Tenía 15 años y me había roto el tendón de Aquiles en Alemania.

Quería ir. Si podía superar, a saltos y con muletas, las piedras de la era y recorrer los caminos y cuestas de tierra de la granja ¿cómo no me las iba a apañar por las calles y escaleras de Canena? No me sirvió de nada insistir, y en la adolescencia se puede ser muy insistente. Se marcharon sin mí y me dejaron en el porche acompañada por los pequeños y mis libros.

Las fiestas se sucedían de día y de noche. Asistí en una ocasión a las de día. Después de oír misa en la Virgen, todos los de Canena y de los alrededores se juntaban para tomar el aperitivo y beber un vaso de Paloma. Recuerdo calor, sol andaluz de mediodía de agosto y gente, mucha gente, gente que había que esquivar para pasar y cuyas cabezas y espaldas me superaban en altura y anchura. Mi visión infantil estaba bloqueada, distinguía el suelo de arena, espaldas, peinetas, mantillas y vestidos de domingo. En un puesto a la entrada repartían vasos de Paloma. Me permitieron probarla. Era dulce, suave, fresca y cítrica. No me dieron un segundo sorbo porque tenía alcohol. No es que yo les cediese el vaso graciosamente, sino que me lo arrebataron de las manos cuando me vieron dispuesta a terminármelo. Nunca le había encontrado el encanto a ninguna bebida alcohólica hasta ese momento, ni el vino, ni la cerveza, ni siquiera el ponche de sangría de mis tías me atraían. Mi bebida era el agua y, sin embargo, esa mañana podría haberme bebido la jarra entera de aquella deliciosa Paloma si se hubiesen despistado. ¡Lástima!

Paloma de Canena
Ingredientes
1 litro de anís seco
2 litros de agua
Medio kg de limones
1 vaso de zumo de limón
3/4 kg azúcar

Elaboración
Verter el anís en un bol o cazuela y mezclar bien con el azúcar, el zumo de limón y los limones pelados en trozos (sin lo blanco). Se le puede añadir una de las cascaras (también sin lo blanco para que no amargue). Agregar el agua. Servir en jarras con hielo.

Flanes para todos los gustos

FLAN DE HUEVO DE MI ABUELA
Una de las grandes especialidades de mi abuela paterna es, precisamente, este flan. Es perfecto en su cremosa textura, liso como la seda, temblón sobre el plato y de sabor delicioso. Los domingos había comida familiar en casa a la que venían mis abuelos (que vivían muy cerca). Daba gusto comer a mi abuelo, se leía en su cara cómo disfrutaba de cada plato. Esa es la mejor recompensa para la cocinera de turno por lo que mi madre se esmeraba especialmente en deleitarle, no sólo con el sabor sino que también cuidaba la presentación para que entrase por los ojos.  Ellos se encargaban del postre. En verano era frecuente que apareciesen con una Contessa de nata con sus finas y crujientes láminas de chocolate. A mi abuelo le encantaba ese helado. En invierno, al salir de misa, solían pasarse por la pastelería y compraban un surtido variado de pasteles. Estaban ricos pero ninguno de esos postres compartía el éxito de este flan. Junto con el "gustamás" era lo que todos deseábamos que trajesen para rematar la opípara comida que mi madre preparaba.

Ingredientes
1 lata pequeña de leche condensada
La misma lata de la leche condensada, de agua
3 huevos

Elaboración
Preparar el caramelo (muy ligero, casi según empiece a tomar color el azúcar, sin arrebatarlo) y cubrir con él el fondo del molde.
Batir todos los ingredientes.  Verter en el interior del molde caramelizado.
Cocer en la olla rápida, tapado para que no le entre agua, al baño María 10 minutos, dos anillos.

FLAN DE CHOCOLATE
Este flan lo probé por primera vez en Zaragoza y aún recuerdo la fuente de cristal en la que lo preparó mi madre y que terminó en el lavaplatos, aunque sin rastro de manchas (ya me ocupé de rebañarlo a conciencia para que así fuera). La Señora Baronesa también recurría con frecuencia a los sobres de flan para completar las cenas de toda la tropa de primos. Recuerdo la nevera llena a rebosar de tazas pertenecientes a distintos juegos. Las repartía por todos los rincones. El añadido del chocolate lo convirtió en toda una experiencia gastronómica y contribuyó, sin duda, a mi temprana adicción a éste.

Ingredientes
1 litro de leche entera
180 g de azúcar
55 g de cacao puro
2 sobres de flan “el mandarin”
Caramelo líquido (cantidad suficiente para el molde)

Preparación
Batir la leche junto con el resto de ingredientes.
Llevar al fuego sin parar de remover para evitar que se pegue. Dejar hervir hasta que espese.
Ponerlo en uno o varios moldes, al gusto, previamente caramelizado.
Dejar enfriar.

FLAN DE COCO THAI GARDEN
Difícil decidir si mi postre favorito del Thai es este flan o su perfecta mousse de chocolate intenso con un toque de coco. La verdad es que, en contra de lo que mis palabras puedan traslucir, no soy ninguna adicta al coco. El caso es que este flan no sabe a coco, al menos a la fruta cruda y menos aún a la cosa dulzona y rallada que se vende en bolsitas y en las que se afirma que contienen coco. Así cocinado adquiere un aroma que recuerda a un delicado fruto seco. Su textura es algo más densa que la del flan convencional, aunque tan suave que se derrite literalmente en la boca. ¡Irresistible!

Ingredientes
1 lata de leche coco, 1 lata de leche evaporada, 500 gr de azúcar (la leche evaporada y el azúcar se pueden sustituir por una lata de las de 700 gr de leche condensada), 6 huevos enteros.

Elaboración
Poner al fuego la leche de coco con el azúcar hasta hervir. Fuera del fuego añadiremos la leche evaporada con los 6 huevos. Remover la mezcla ligeramente y pasarla por un colador antes de verterla en el molde. Cocer en horno, al baño maría, aprox 1 hora a 150-180º. Una vez frío, cubrir con el caramelo.

Roasting chestnuts- Paul Seignac

FLAN DE CASTAÑAS (con salsa chocolate caliente)
La combinación de las suaves castañas con el chocolate negro es todo un descubrimiento. Se realzan entre sí y además se evita que el flan resulte harinoso, insípido o excesivamente dulzón. Es un matrimonio que encaja a la perfección.

Ingredientes
1/2 kg puré de castañas (puede ser de lata), 150 ml leche condensada, 4 huevos, 300 ml leche, 200 g azúcar, 1 limón.
Salsa chocolate: 200 gr chocolante fondant 70% cacao, 75 ml leche (si se quiere que quede brillante, añadir una cucharada de mantequilla).

Elaboración
Caramelizar azúcar con gotas de limón en sartén antiadherente o microondas.
Calentar la  lata de puré, abierta, al baño maría. Sacar y añadirle la leche condensada y, a continuación, las yemas.
Batir las claras a punto nieve y añadirlas lentamente a la mezcla de castañas.
Poner en moldes individuales caramelizados y cocer al baño maría aproximadamente unos 30 min.

Preparar la salsa de chocolate templada unos 20 min antes de servir:
Derretir el chocolate al baño maría. Añadir la mantequilla y, por último, la leche.

FLAN DE CUAJADA (al microondas)
No puede ser más sencillo, y el queso le añade cremosidad y sabor. 

Ingredientes 
1 tarrina de queso tipo Filadelfia
1 bote de nata
2 mediadas del bote de nata de leche
2 huevos
1 sobre de cuajada
6 cucharadas de azúcar

Elaboración
1. Poner una capa de caramelo liquido en el fondo de un molde.
2. Batir juntos todos los ingredientes.

3. Cocer en el microondas 12 minutos a media potencia

FLAN DE QUESO Y CUAJADA
Similar, aunque en este caso va del cazo a la nevera.

Ingredientes
2 sobres cuajada
2 huevos
180 gr azúcar o fructosa
Extracto vainilla
400 gr queso fresco (200gr Philadelphia y 200gr de speisequark, requesón o Burgos por ejemplo)
500 gr leche hirviendo

Elaboración
Poner todos los ingredientes 10 min a fuego lento sin parar de remover.
Enfríar en un molde durante unas 2 h en frigorífico
Acompañar con caramelo líquido, frutas, mermelada...

“FLAN DE HUEVO CASERO” (el tradicional)

Ingredientes:

5 huevos (XL)
750 ml. de leche (puede ser desnatada)
10 cucharadas de azúcar, dos por cada huevo (si se quiere menos dulce, reducirlo a 8 cucharadas).

Caramelo líquido:
3 Cucharadas de azúcar
Unas gotas de agua

Elaboración:
Preparar el caramelo en una sartén: poner las tres cucharadas de azúcar y la media de agua. El buen caramelo tiene que tener un color dorado, sin que se queme el azúcar, o amargaría en vez de endulzar. Cubrir con él el fondo de una flanera y extenderlo bien por los bordes del molde.

En lo que se enfría el caramelo batir en un bol, los huevos, el azúcar y la leche.
Verterlo en la flanera y cocerlo al horno, a 200º,al baño María, durante una hora más o menos.

Al cabo de la hora pincharlo con un cuchillo para comprobar si está totalmente cuajado. Si sale limpio, el flan está hecho. Por el contrario, si sale manchado, cerrar de nuevo el horno y dejarlo diez minutos más.
Sacar del baño María. Enfriar a temperatura ambiente.
Guardar en la nevera sin desmoldar hasta el momento de tomarlo. Está mejor de un día para otro.

FLAN DE HUEVO, VAINILLA Y  NATA

Ingredientes (4-6 flanes)

6 yemas
3 huevos enteros
150 g de azúcar
1/2 litro de leche
125 g de nata líquida
1 vaina de vainilla

Preparación
1. Precalentar el horno a 150º.
2. Calentar la leche con la nata. Cortar la vaina de vainilla transversalmente, sacarle las semillas con la punta de un cuchillo y echar la vaina y las semillas en la leche. Cuando hierva, retirar del fuego y esperar a que se temple.
3. Batir las yemas con los huevos y el azúcar. Incorporar la leche, pasándola por un colador o retirando previamente la vaina de vainilla. Mezclar.
4. Llenar 3/4 partes de los moldes con la mezcla. Cocerlos al baño maría. Si los moldes son metálicos, conviene cubrir el fondo de la bandeja con papel de aluminio para que no la toquen.
5. Hornear unos 20-25 minutos. Sacar cuando el borde se vea algo cuajado pero el centro tiemble. Enfriar en la misma bandeja con el agua y servir en el mismo molde a temperatura ambiente.

MATALAHÚGA

La matalahúga la siembra la luna. 

Por marzo, cuando todavía hace frío y nadie la ve,

 la luna la siembra. 

Si no ¿de dónde nace la pura plata de la flor por junio?

 Entre el verde metálico de los maizales, 

entre el azuleco de los garbanzos, 

entre el amarillo de los nardos, 

el finísimo de la matalahúga.

(J. A. Muñoz Rojas "Las cosas del campo")

La matalahúga son unas semillas de sabor anisado, suave y dulce que se utilizan en Canena, y otras zonas de Jaén, para aromatizar panes y algunos dulces. Recuerdo que comprábamos en el horno unas roscas de un pan muy duro y seco, crujiente como una galleta, que había que tomar muy despacio, casi a modo de caramelo, para ablandarlo. Era conveniente tener algo de líquido a mano. Se deshacía muy poco a poco y en el proceso liberaba todos sus aromas. Estaba delicioso. No tiene la fuerza del licor de anís, sino que el sabor que aporta es mucho más sutil.

Además de aquel pan, mi abuela preparaba unas gachas dulces y la tita Li continúa con la tradición. La matalahúga le aporta su regusto anisado a la harina tostada. Ese saborcillo, junto con la textura cremosa del plato, como una bechamel dulce, hace que se coman sin sentir, casi como unas natillas. Son adictivas. Otras gachas son harinosas, densas y pesadas, una papilla que nada tiene que ver con las de mi tía. Tras probarlas, he llegado a la conclusión de que sólo me gustan estas.

GACHAS DE MATALAHÚGA

Ingredientes:
-1 litro Leche.
-1/4 Aceite de oliva virgen extra.
-Pan (del día anterior).
-100 gr. Harina de trigo.
-250 gr. Azúcar.
-1 cucharada de café de Matalahúga (Anís verde).

Elaboración:
Cortar el pan en cuadraditos y freírlo en una sartén con el aceite de oliva virgen extra a fuego suave, añadir la harina y tostarla ligeramente. Incorporamos la leche, la matalahúga y el azúcar. Mover enérgicamente hasta conseguir que espese. Vaciar sobre cazuelitas individuales ligeramente engrasadas en aceite de oliva virgen extra.

Para el que no se anime con las gachas, aquí va la receta de un bizcocho. 

BIZCOCHO DE MATALAHÚGA (sin huevo)
Ingredientes
3/4 de taza de aceite de oliva virgen extra
1 taza de leche
3/4 de taza de azúcar moreno
1 y 1/2 taza de harina fina de repostería
1 cucharadita de matalahúga o anís en grano
1 sobre de levadura Royal
1 cucharadita de canela molida

Elaboración
Se mezcla todo y se vierte en un molde de unos 20 cms de diámetro, previamente untado con aceite de oliva.
Se cuece en el horno a 180º, con ventilador, durante aproximadamente 40 minutos.

Espinacas caneneras

La cocina de Canena convierte en verdaderas exquisiteces los ingredientes más sencillos. El secreto del milagro está en el cariño con el que lo arreglan antes de cocinarlo y la paciencia con la que preparan todo muy despacio, sin prisa, y sin despistarse. En la cocina hay que estar atento a lo que se está o el desastre está asegurado. Si no que se lo digan al pobre House que se quedó sin sus pipas de calabaza, que le chiflan, la última vez que preparé cuarrécano. En vez de tostarlas al horno, las puse en la sartén. Al principio estaba muy pendiente, subía y bajaba el fuego continuamente para evitar que se arrebatasen (es vitrocerámica y se regula muy mal). En una de esas lo subí para darles un último tueste y me entretuve durante el proceso. Como consecuencia no lo bajé cuando debía y, en lugar de dorarse, se convirtieron enteritas en carbón. No se limitaron a ennegrecerse por la cáscara sino que toda la semilla se hizo picón. ¡Una pena!

El éxito de estas espinacas, según las hace la tita Carmen, en sus dos versiones (esparragadas y en salsa), estriba en que consigue dejarlas increíblemente suaves. Son tan cremosas que se derriten literalmente en la boca. Se funden poco a poco en el aceite hasta que no les queda ni media hebra. El único inconveniente es que al cocinarlas reducen. Por eso, cuando nos juntamos en casa de la tita unos pocos adeptos a sus guisos, de esos que, arrastrados a distancia por el olor de la comida nos presentamos allí sin previo aviso, no nos queda más remedio que conformarnos simplemente con catarlas (y eso con mucha suerte, porque como nos retrasemos un día no quedan ahí ni los restos). El pertenecer al grupo de médicos de la familia me ha colocado en una posición privilegiada a la hora del reparto de delicias culinarias. No sólo eso sino que como el otro miembro del grupo de galenos es House, en el caso de que el "pobrecillo" no haya podido acudir a la comida por algún motivo, sea el que sea, le guardan un tupper, más que generoso, para que lo comparta conmigo en casa y ambos nos repongamos bien del duro trabajo hospitalario. En mi opinión profesional no creo que haya ningún tratamiento mejor que lo que con tanto esmero sale de la cocina de las titas.

ESPINACAS ESPARRAGADAS
Según la tita este plato sirve simplemente de aperitivo.
En un poco de aceite templado tostar unos ajos.
En la misma sartén dar una vuelta a las espinacas, previamente cocidas y escurridas. Sólo hay que marearlas.
Añadir una pizca de pimentón molido dulce, un poco de agua, sal y vinagre.
Retirar los ajos y cocer unos minutos más.
Hay quien prefiere agregarles más agua y tomárselas con cuchara.

ESPINACAS EN SALSA
Escurrir bien las espinacas después de cocerlas para quitarles el líquido.
Rehogar un tomate triturado en la turmix con 1 hoja de laurel y una chispa de pimienta en un poco de aceite, simplemente que cubra el fondo de la sartén.
Cuando el tomate esté frito, poner las espinacas y darles unas cuantas vueltas a fuego medio.
Añadir un poco de pan rallado y un toque de pimentón (personalmente prefiero sustituirlo por azafrán) y darle una vuelta más (con cuidado para que no se queme y amargue).
En el mortero majar un ajo con unas hojas de perejil y rellenarlo de agua. Echar el majado en la sartén y cocer, durante unos 10 minutos, hasta que trabe la salsa.
Dejar reposar. Este paso es importante para que cojan bien todos los sabores.

Conejo (de Pascua) en salsa de almendras

Un conejo listo, en plena huida

En la Granja, además de gallinas, también se criaban conejos. Llenaban una nave entera, justo la de al lado de donde en un futuro se construiría la fantástica piscina en la que los primos nos pasábamos en remojo todo el verano. ¡Todo un respiro! y no sólo por el calor. La piscina, algo retirada de la casa, suponía un inmenso alivio para los adultos que gracias a ella se veían libres de una buena parte de la niñería, al menos de los autónomos (y eramos autónomos casi al aprender a caminar). Curiosamente, y a pesar del calor jienense, no solían prodigarse por aquellos lares salvo para darse un baño ocasional y, una vez frescos, regresar rápidamente a la casa. Sospecho que aunque se acercaba poco por allí, y nunca jamás se bañó en ella, la que más disfrutó de la piscina fue nuestra Baronesa. Claro que en la época de los conejos la piscina no era ni tan siquiera un proyecto en el limbo de los planes.

Por aquel entonces eramos muy pequeñas y, aunque campábamos felices a nuestras anchas por toda la granja, de vez en cuando convenía echarnos un ojo para comprobar que no revolvíamos más de la cuenta. En ocasiones incluso éramos lo suficientemente buenas como para merecernos un premio y si mi abuelo se armaba de valor, nos llevaba a visitar los pequeños gazapos. Se suponía que debíamos dejarlos tranquilos, pero eso era sólo una suposición. Pese al inmenso respeto que nos imponía nuestro abuelo, no podíamos evitar los gritos de entusiasmo ante las tiernas crías. Todas queríamos ver cómo comían, e incluso compartir su comida (sus vitaminas estaban dulces y deliciosas). Nos acercábamos a sus jaulas hasta que los barrotes se marcaban en nuestras caras. Creo que mi abuelo se arrepentía de su decisión, especialmente cuanto intentaba arrancarnos de allí. Supongo que ver luego al animal sometido a las habilidades culinarias de la Baronesa le servía de desquite.

Dada la política por la defensa de los animales que caracterizaba a mis abuelos, el tener un bicho susceptible de ser comido como mascota no parecía de antemano ninguna gran idea. Los reptiles de mi hermano se libraban de la olla sin problemas. Sin embargo un amable desaprensivo le regaló en cierta ocasión un conejo blanco a mi prima Pal. Con gran acierto, para que todos pudiésemos disfrutar de las bondades del precioso animal, lo instalaron en una de las viejas naves de la Granja (mi abuelo se había jubilado hacía tiempo). Durante aquellas vacaciones de Navidad el lagomorfo constituyó una de las principales atracciones para los primos. Le visitábamos continuamente y le malcriábamos aún más. Se convirtió en una bola de pelo blanco de orejas largas y hocico rosa. Espero que disfrutase de aquellos últimos días del año porque, antes de que diese paso el Año Nuevo, salió de aquella nave protectora para conocer, íntimamente, el puchero de mi abuela. Como ya indicó hermanita en uno de sus comentarios, no fue el primero ni el último animal que todos los primos buscamos desesperadamente por el campo mientras se cocía en la cazuela con arroz, o con salsa (puestos a escoger, mi favorito era en salsa. A hermanísima no le gustaba el conejo).


CONEJO EN SALSA de ALMENDRAS

Rehogar los trozos de conejo en aceite junto con un par de ajos en láminas, una cebolla picada y un buen puñado de almendras previamente machacadas con el almirez.

Cuando la cebolla esté transparente y el conejo tenga un poco de color añadir: 1 vaso de vino blanco, un vaso de agua, una pizca de azafrán y otra de canela.

Dejar cocer hasta que el conejo esté tierno (unos 20 minutos)

Comer sin remordimientos.

Patatas VIP

Las patatas guisadas no se consideran habitualmente un plato "de lujo". ¿Por qué no? Existen patatas aristocráticas: pastelitos de puré de patatas duquesa y patatas dauphine, gratinadas con nata y queso. Lógicamente, también deberían existir unas patatas baronesa. Y efectivamente, ¡existen!  En Linares, al igual que ocurría con casi cualquier comida, las patatas también podían transformarse en un plato tan especial que formase parte de los favoritos de todo el mundo. Además de la fantástica tortilla de patatas de mi abuela, indiscutiblemente la mejor del mundo y reproducida a la perfección por Sole, estaban las "patatas a la importancia", que poco tienen que ver con las tradicionales patatas a la importancia que sirven en otros sitios. Yo las llamaba patatas importantes y no había viaje en el que no le sugiriese (si es que mi insistencia se podía denominar sugerir) que las preparase. Me chiflaban. Eran patatas no sólo importantes sino VIP, verdaderamente nobles, por supuesto dignas de la aristrocrática mano de la Baronesa. 

Su elaborada preparación, y mi buen olfato, hacía que mi abuela no pudiese sorprenderme con ellas. Tampoco lo pretendía: nunca fue amiga de dedicarle un plato especial a nadie. Disfrutaba de la cocina pero, al mismo tiempo, ésta se incluía dentro de la rutina de las tareas del día a día. La comida era para comer, no para que admirásemos el efecto de la obra maestra colocada artísticamente sobre el plato, como sucede en muchos restaurantes que realmente parecen más galerías de arte y cuyos creadores se han tomado a pies juntillas la expresión de "comer con los ojos" y se han olvidado del supuesto efecto saciante del alimento (sus clientes saldrán de allí con la cartera aún más vacía que el estómago). Para mi abuela el concepto de arte culinario terminaba en el punto en el que la estética interfería con la satisfacción de, nuestro siempre voraz, apetito.

Aquel platillo se llevaba una buena parte de la mañana. Había que lavar y pelar un sinfín de patatas (porque en cuanto se descubría en qué consistía el menú del día, había que contar con los extras que se apuntarían a la cata), cortarlas en rodajas ni finas, ni gruesas, pasarlas una a una por huevo y freírlas por tandas hasta que estuviesen crujientes y doradas por fuera y bien tiernas por dentro. Se escurría el exceso de aceite sobre un papel y se distribuían, sin apilarlas más de lo imprescindible, sobre el enorme fondo del mismo cazo que se empleaba para las albóndigas. Se añadía leche hasta cubrirlas y un majado de ajo, perejil, azafrán, comino y almendras. Se rectificaba de sal y se dejaba cocer a fuego lento hasta que la leche se absorbía y se transformaba en una salsa ligera, pero trabada y cremosa, y las patatas se derretían en el interior del rebozado. ¡No podían removerse más que con infinito cuidado! Si acaso era imprescindible se podía menear un poco la cazuela. Se dejaban reposar antes de servirlas para que los sabores quedasen bien impregnados. Con mucho cuidado se servían en los platos y, por desgracia, nunca sobraba nada. ¿Por qué esos guisos tan deliciosos tienen la mala costumbre de reducir? ¿No existe ninguno que crezca?

PATATAS VIP DE LA SOCIEDAD DE LA BARONESA
Ingredientes
2 kg de patatas como mínimo (cantidad variable en función del número de comensales)
Harina y huevo para rebozar
Aceite de oliva en abundancia para freir
1 cebolla grande picada
Un par de dientes de ajo
Un puñado de almendras
Azafrán en hebras
Pimienta
Perejil
Comino
Sal

Elaboración
Lavar, pelar y cortar las patatas en rodajas. Pasarlas primero por harina y luego por huevo y freirlas en abundante aceite caliente (sin dejar que se arrebaten) hasta que estén doradas. Escurrir el aceite sobrante.
Pochar la cebolla en una sartén junto con el majado de almendras, ajo, perejil, azafrán, comino y pimienta.
Añadir 2 vasos de leche y uno de agua.
Cuando hierva, poner las patatas y mover el cazo con mucho cuidado.

Patatas con conejo (de la Tita Carmen)

Las patatas guisadas son un plato cómodo y nutritivo. Rápidas de preparar no suelen apasionar, pero tampoco lo pretenden. Por regla general se elaboran sin aspiraciones a alcanzar la categoría de gourmandisse, sino que buscan resolver una comida sin complicarse la vida. No gozan del mismo éxito, ni tampoco dan el mismo trabajo, que las patatas fritas, asadas, con crema, panaderas o las exquisitas "a lo pobre".

Para convertirlas en algo más atractivo, y menos monótono, hermanísima y yo las transformábamos en toda una historia geológica. Las machacábamos con el tenedor y las arrastrábamos hacia el centro del plato hasta crear allí una montaña. Competíamos para conseguir la más alta (dado que mi ración era mayor se podría considerar que la competición no era demasiado justa, pero hermanísima no tenía un saco sin fondo por estómago, como me sucedía a mí, así que tampoco habría hecho buen uso de esa ventaja). Alrededor de nuestro pico distribuíamos las conchas de las almejas para darle el aspecto de una isla volcánica. Una vez creado el escenario pasábamos a la acción. No podíamos hacerla explotar literalmente, ya que el castigo habría sido mayúsculo, así que recurríamos a la erosión del tiempo, limitado en nuestro caso a la duración del almuerzo, para lograr el cambio. Nos comíamos el pico y dejábamos una pequeña meseta. A través de ésta, hundíamos el tenedor y la ahuecábamos formando o un cañón o un cráter en su cima, mientras que su contenido pasaba a formar parte de nuestro estómago. Las laderas asurcadas se adelgazaban progresivamente hasta que no eramos capaces de apuntalarlas con nada y nuestra volcánica isla se desmoronaba en medio de un fuerte seísmo. Era el momento de crear otra, aunque en realidad nos faltaba material para ello. Por este motivo ésta segunda montaña no era más que una versión modesta de la anterior. Ya no había posibilidades de plegar el puré en una inmensa pared propia de una nueva cordillera sino que a todo lo que podíamos aspirar era a subir un pequeño montículo de un viejo sistema. Aún así nuestro volcán no estaba extinto, su centro desaparecía de nuevo hasta convertirse finalmente en un atolón de cáscaras de almejas.
Mar y monte. Con conejo o con almejas. El truco de la tita Carmen para convertir las patatas guisadas en un plato especial no se remonta hasta los orígenes del planeta. A ella simplemente le vale con darles el toque justo de aromático comino. ¡Deliciosas!

PATATAS CON CONEJO (de la tita Carmen)
Ingredientes
1 conejo (o un cuarto de almejas, aunque en ese caso se añaden al final para que se abran en el último hervor)
4 patatas grandes (el guiso lleva más patata que conejo)
1 cebolla
1 tomate pelado
1 hoja de laurel
Majado de perejil, ajo, azafrán.
Pimentón dulce (una pizca)
Comino (aprox 1 cucharadita de comino molido. IMPORTANTE: Tienen que saber a comino porque es lo que les da la gracia a estas patatas)

Elaboración
Saltear el conejo para que quede poco hecho. Añadir el tomate, la cebolla, el laurel y el majado de ajo, perejil y azafrán.
Echar entonces la patata, en trozos, y rehogarla con todo.
Espolvorear un poco de pimentón dulce (con cuidado de que no se tueste o amargará)
Finalmente añadir el comino.
Ponerles un poco de agua, que apenas las cubra.
Hervir y vigilar hasta que las patatas estén tiernas, unos 25 minutos aprox. Se pueden hacer también en la olla rápida, con cuidado porque se corre el riesgo de que se deshagan.

Frutales, almendras y pastelón.

Salvo los naranjos y la higuera, el resto de los árboles, de ramas poco accesibles entre otros inconvenientes, nunca fueron considerados por la chiquillería como refugio de juegos. Tampoco podían ser empleados como escondite de ratones de biblioteca, porque ni siquiera la mayor de las abstracciones conseguía soslayar su incómoda naturaleza.

Los perales, además de tener unas copas bastante cerradas, eran el lugar preferido por mi hermano y sus secuaces para hacer su agosto con la caza de las avispas. A cinco duros que pagaba mi abuelo por cada cien de aquellos bichos, estaba claro el elevado riesgo que se corría de recibir la dolorosa picadura de uno de aquellos insectos. Otra posibilidad era que a mi panda de primos, capitaneada por el hermano, se les ocurriese hacer de una su presa, con la idea de conseguir de ese modo una recompensa más sustanciosa, a fin de cuentas la víctima era mucho más grande que una colmena llena de avispas. Esa opción me apetecía incluso menos que la de que me clavasen un aguijón.

"Canning Pears"

Timothy C Tyler

Aquellos perales presentaban la enorme ventaja, al menos con respecto a los naranjos, que su fruta, lejos de ser amarga como en aquellos, era increíblemente sabrosa y muy dulce. Recuerdo tomar aquellas peras en Agosto, a mitad de la tarde, recién cogidas del árbol y lavadas con la manguera de riego. Es cierto que después de recibir el sol durante todo el día estaban algo calientes, pero eso no me importaba en absoluto, sobre todo porque al morderlas resultaban extremadamente jugosas y deliciosas, se convertían literalmente en agua azucarada.

Mi abuelo recogía aquellas peras por cubos, y aunque se repartían por docenas entre todos los titos y demás miembros de la familia, los kilos y kilos que sobraban se transformaban en mermelada. Aunque todos alababan las bondades de aquella compota, personalmente siempre he opinado que semejante transformación era una lástima. Las peras perdían no sólo su textura en el proceso, sino también ese singular aroma de fruta recién cogida, y el azúcar añadido, necesario para la conserva, ocultaba su delicado sabor. Es cierto que era imposible comerse aquel enorme arsenal antes de que se estropease, no obstante esa razón no me reconciliaba con aquella mermelada.

Entre los naranjos y los perales estaban las dos enormes moreras que daban sombra a los columpios. Claro que después de la experiencia de Sole y Pal tras su conquista nos teníamos que conformar con tomarnos las moras que caían y nunca más nos arriesgamos a conquistarlas. De entre sus frutos valorábamos especialmente aquellos que no habían sido aplastadas, aunque debo reconocer que nos comíamos incluso esos. Las hojas también eran consumidas, aunque en este caso por los gusanos de seda de mi hermano.

En el camino que conducía desde los columpios hasta la piscina, había un pequeño almendro. Era sin duda uno de los árboles favoritos de mi abuelo que se ocupaba personalmente de recoger los almendrucos. Luego se sentaba en la mesa mientras los limpiaba, preparaba y pelaba para sacar las almendras que mi abuela tostaba para ofrecérselas luego de aperitivo en las partidas oficiales de tute de las tardes. En aquellas reuniones con sus hermanos, las deliciosas almendras, de las que mi abuelo se sentía tan orgulloso, se oficiaban junto con unas crujientes patatas fritas, unas aceitunas caseras, en ocasiones también mérito del abuelo aunque para mi gusto estaban algo amargas, y un vino doloroso. Aquellas almendras se molían para usarlas en las salsas, las albóndigas, los filetes rusos y el pastelón. El pobrecillo almendro parecía un árbol algo enclenque. Sin embargo, su aspecto frágil resultó ser engañoso, lo que se demostró tras su milagrosa recuperación cuando se nos escapó la cierva y se desayunó todas sus hojas, sin dejar ni una. Esa historia ya está narrada en otra entrada.

PASTELÓN DE LA GRANJA
Ingredientes
Un par de láminas de hojaldre (mi abuela lo solía preparar ella misma con la inestimable ayuda de la tita Mercedes. La recuerdo con un bol de agua helada al lado por si era necesario enfriar la encimera de mármol sobre la que estiraba y doblaba cuidadosamente la masa, que debía permanecer bien fría, hecha de harina y manteca, para conseguir las finas y crujientes capas de hojaldre).
Un buen puñado de almendras repeladas. Extenderlas sobre la bandeja de horno y tostarlas ligeramente (luego con el calor que guardan en su interior, siempre se hacen un poco más). Una vez frías: molerlas.
Unas onzas de chocolate negro ralladas
Canela en polvo (para espolvorear sobre el relleno y también por fuera)
Una lata grande de cabello de ángel, preferiblemente de marca "El Quijote" (eso si no se dispone de cidra natural para cocerla en almíbar y preparar un delicioso cabello de ángel casero, que es el que le ponía mi abuela)

First pie- Sonia Terpening

Elaboración
Con un rodillo (o una botella vacía) estirar una lámina de hojaldre sobre una superficie enharinada hasta que quede fino pero manejable. Colocarla sobre una bandeja de horno.

Entender por encima del hojaldre una capa de cabello de ángel de aproximadamente menos de medio centímetro de grosor (es un pastel muy fino y no conviene abusar del cabello de ángel o resultaría empalagoso)

Poner una fina capa de la almendra tostada y molida de manera de modo que cubra todo el cabello de ángel.

Espolvorearlo generosamente con chocolate rallado (bien repartido aunque deben quedar huecos) y canela en polvo.
Estirar la segunda lámina de hojaldre y cubrir el pastel. Pinchar la superficie con un tenedor para evitar que suba demasiado.

Cocer a horno fuerte, precalentado a 220º, durante unos 25 minutos (hasta que se dore).
Al sacar espolvorear de nuevo con un poco de canela y azúcar blanco (no es necesario que sea azúcar glas)

Servir en la sobremesa, en buena compañía, mejor conversación y, por supuesto, con una copita de Risol.

Alcachofas en salsa de la Tita Mercedes

Margaret Tarrant

Me apasionan las alcachofas. Su característico regusto algo dulzón, supuestamente a regaliz, que se intensificaba al beber agua, me entusiasmaba ya en mi más tierna infancia. Por entonces los recuerdos gastronómicos estaban por formar, no identificaba los sabores con facilidad, muchos aún me eran desconocidos y descubrir uno nuevo y delicioso me suponía todo un acontecimiento. Definitivamente era una niña gourmet.

Con las alcachofas, el hecho de encontrarme un trozo en el arroz, o las lentejas, me trasportaba directamente al limbo de la felicidad gastronómica. Lo paladeaba como si se tratase de un caramelo para conservar el recuerdo de todos sus matices (y lo logré). No hay ninguna otra verdura que comparta con ellas su peculiar sabor, tan característico, lo que las convierte en mis favoritas indiscutibles (junto con el cardo y los espárragos).  Son exquisitas en cualquier preparación: a la romana, en puré frío o caliente, con legumbres o pasta, en la salsa de la lasaña, sobre la pizza, como parte de la ensaladilla rusa, solas en ensalada o en salsa, dentro del arroz, rehogadas o en tortilla. Combinan con carnes, pescados y cualquier otra verdura, además de por supuesto con jamón y con gambas. Rellenas de foie con un huevo frito de codorniz por encima son un manjar. Tanta versatilidad sólo tiene un pequeño inconveniente: 3 kg de alcachofas frescas apenas rinden para un plato.

A House no le gustan como a mí, no comparte los mismos recuerdos de infancia. Una lástima ya que eso me obliga a finforronearmelas todas. Es uno de los platos estrella de la tita Mercedes de Madrid. Después de una visita a casa de las titas, el hecho de regresar cargada, entre otras muchas delicatessen, con un tupper de alcachofas en salsa, o un arroz con alcachofas, y saber que House me las va a ceder cariñosamente, me hace quererle aún más si cabe. Él se ocupa de terminar con las habas en sobrehusa, que a mí me van menos, mientras que yo me encargo de dar buena cuenta de todas las alcachofillas (y si me siento caritativa incluso a veces le dejo alguna para que las pruebe). En nuestra última visita nos surtieron con comida para alimentar un regimiento y no tener que guisar durante toda una semana. Anticipándome a aquello me ocupé de hacer hueco en la nevera, que se quedó tiritando, e incluso me llevé unos tuppers (para no dejarlas a ellas sin ninguno). Empero, ante la actividad febril que las dos damas habían desarrollado en la cocina a lo largo de los días previos mis medidas resultaron insuficientes. Lo que me asombra es que, siendo su nevera bastante más pequeña que la mía, a ellas les quepan las cosas sin dificultad. Además de lo que habían preparado de menú, que donde no cabía era en la mesa, y que incluía, además de los aperitivos, un arroz de pollo y mariscos del que, a pesar de repetir, aún nos llevamos para la comida del día siguiente, tenían hueco suficiente para las viandas de mi madre (junto con parte del arroz) y las cosas especialmente guisadas para el pobre House (que había salido de una guardia infernal). Sin embargo, una vez de vuelta a casa, en mi nevera vacía yo apenas encontré sitio suficiente para colocar "sólo" esa última parte: codornices en salsa, deliciosas espinacas, guiso de berenjenas con carne y, fuera del frigorífico, rosquillos suficientes para el desayuno y el postre de tres días.

Esta vez las alcachofas, tiernísimas, estaban en el arroz. Además me traje su receta especial. En el colmo de la comodidad he descubierto que Gutara tiene unas ya envasadas que están estupendas (naturales, sin ácido) y que siempre tengo en casa. Si no se van a consumir todas hay que ponerles limón o perejil o se ponen negras, aunque siguen igual de buenas. Las versiono en un instante, según el ánimo del día.

ALCACHOFAS EN SALSA de la tita Mercedes

Ingredientes:
4 alcachofas por persona.
1 cebolla mediana
1 tomate rojo y hermoso
Ajo, perejil y una hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra.
Un pellizco de azafrán (opcional)

Sal.
1 cucharada sopera y colmada de harina (para espesar. También se puede usar almendra molida)

Elaboración:
En primer lugar, arreglar bien las alcachofas: hay que quitarles las hojas verdes y duras de fuera y también los pelos finos de su interior (este último paso es fundamental porque resulta muy desagradable sentirlos en la garganta). Ponerlas en remojo con agua con perejil o limón para que se conserven blancas. La vitamina C presente tanto en el perejil como en el limón evita que se oxiden y se ennegrezcan. De vez en cuando también conviene frotarse los dedos con ello para evitar que les suceda lo mismo a las uñas.

Poner al fuego un poco de agua con sal y la hoja de laurel y cocer los corazones de alcachofas hasta que estén blandos y tiernos. ¡Cuidado! Hay que vigilarlas porque tardan muy poco, aprox. unos 7 minutos, y no interesa que se deshagan. Sacarlas del agua y ponerlas en una fuente. Reservar el caldo de cocción.

Por cada kg de alcachofas hacer un sofrito con la cebolla picada, el tomate, el ajo majado, con el perejil y el azafrán. Cuando la cebolla esté transparente añadir 1 cucharada de harina y el caldo de las alcachofas. Cocer hasta que espese. Pasar por la turmix para que quede una salsa fina.

Verter por encima de las alcachofas y darles un hervor, muy corto.
Es recomendable dejarlas reposar tapadas una vez hechas antes de servir para que cojan bien todos los sabores. 

En el pellejo... de una patata

Soy pequeña, redonda y estoy enterrada. La tierra a mi alrededor es rugosa y seca, y a través de ella noto pasos que se hunden y terrones apelmazados que se agrupan y me empujan.
Siento algo que tira de mí con fuerza. ¡Me han enganchado! Por favor ¡no me arranquen tan bruscamente! ¡Tengan un poco de cuidado, que no me voy a resistir! Ya salgo. ¡Uff, qué frío hace aquí fuera! La luz me ciega, pero dura poco. Me lanzan sin contemplaciones a un cesto. Allí estamos muchas. Guardamos silencio sin saber qué harán con nosotras.

Nos alzamos por los aires y caemos en un contenedor mucho mayor. Rodamos de un lado a otro. Es divertido. Nos sorprende un ruido intenso y sentimos como nuestro nuevo hogar se mueve. Damos saltos arriba y abajo con cada bache. ¡Ay! ¡Qué golpe! ¡Vaya un patatón el que me ha caído encima! ¡Ni siquiera se disculpa! Opto por retirarme del área de peligro y me refugio en una esquina.

Nos detenemos. El mundo se inclina y resbalamos cuesta abajo. Rodamos unas sobre otras. ¡Horror! ¡El patatón de nuevo! ¡Ayayay! Parece que él y su pandilla la han tomado conmigo.
Me sacan de allí. ¡Gracias! Estoy sobre un suelo que avanza. El ruido es insoportable. Caigo al vacío y, al igual que en un circo, una red me detiene. ¡Estoy atrapada!  Junto a mí hay otras como yo. ¿Seremos hermanas de mata? Saludo, pero mis compañeras no me responden. ¡Qué estiradas!

¡Cuánto jaleo! ¡Qué ambiente! Nos cogen y nos dejan de nuevo en el estante. En una de esas, aprovecho para colocarme en primera línea y lucirme. Me siento bonita. ¡Funciona! Un ojo me mira, nos agarra y nos agita. Nos mete en una bolsa y nos saca de allí. Siento curiosidad e inquietud ¿Qué nos sucederá ahora?

El agua tibia resbala sobre mí y se lleva los restos de polvo que aún tenía pegados. ¡Ya era hora! Mi vestido es marrón y sigue sucio a pesar del lavado. Está pegado a mi carne. Me desnudan sin pudor. Una vez supero la vergüenza inicial disfruto de las caricias de la fina lámina de metal que me exfolia. La toilette es completa. Incluso me curan ese callo tan molesto que se me clavaba hacia dentro.

Oigo el agua que hierve a borbotones. Me colocan en una curiosa bañera y el vapor me envuelve. Me relajo en esa sauna que disuelve mis durezas. Me siento tierna e hidratada, apetecible y jugosa. Me untan con aceite para nutrirme cuando salgo de allí. Una sartén. Hace calor. Me bronceo. ¡Ahora sí que estoy realmente seductora con este tono dorado!

Entro en una pequeña gruta. Me dan un masaje húmedo con unas piedras de marfil blancas. Me deshago casi por completo. Está oscuro. Caigo con propulsión. Siento algo ácido pero enseguida paso a través de un tubo. He quedado reducida a unas simples moléculas desperdigadas. Una corriente nos arrastra. Viajamos. Algunas nos abandonan por el camino. Son muchas las que se dejan llevar por una atracción, casi incontenible, provocada por los músculos rojos y fibrosos, tan fuertes y poderosos. Me resisto a su encanto.  ¡Demasiado pronto! Quiero descubrir más cosas. Finalmente, casi en solitario, llego a una zona llena de sonidos, imágenes, cuentos,  ideas y recuerdos. ¡He encontrado mi lugar! Mi periplo ha terminado.

La curiosa patata se quedó fascinada
 con las nóvelas de aventuras de Verne

PULPO CON PATATAS

Congelar un pulpo (de entre 1.5-2 kg de peso) al menos durante 24 horas. Descongelar antes de cocinar.
Poner el agua a hervir con una hoja de laurel y una cebolla. Sumergir el pulpo 3 veces antes de dejarlo cocer.
A los 25 minutos (si el pulpo es más grande necesitará más tiempo de cocción) añadir las patatas enteras y peladas y dejarlas otros 25 minutos hasta que estén hechas.
Sacar las patatas y taparlas para que se mantengan enteras, firmes y cremosas.
Pochar una cebolla. Añadirle una pizca de pimentón, sin dejar que se queme para que no amargue.
Poner el sofrito en una fuente de barro. Repartir las patatas, el pulpo partido y un pimiento rojo asado en trozos. Añadir un par de cucharones del caldo de cocer el pulpo.
Asar en el horno a unos 190º durante 15 minutos.

Habas en sobrehusa

Heidi Presse

Las habas tienen un sabor muy característico, ligeramente amargo, que cuenta con muchos adeptos. Personalmente yo no me encuentro entre ellos. No es que sea uno de esos sabores que se aprenden a apreciar con el tiempo y no las haya probado lo suficiente. Las he probado desde mi infancia y debo reconocer que el modo en el que más me gustan es crudas, recién desgranadas, fresquísimas, según las cogía mi abuelo de la mata. Aún así, prefería las habicholillas con diferencia y, si debo escoger una verdura con un regusto amargo, sin duda serían los espárragos trigueros, especialmente los silvestres que recoge mi tío Andrés a lo largo de sus paseos a la orilla de los olivos. Me encanta el crujido que hacen al partirlos con los dedos, el olor que desprenden lentamente en la sartén con un buen aceite y su poquito de sal antes de añadirles unos huevos batidos y cuajarlos en una irresistible y dorada tortilla.

Mi abuelo recogía las habas de su huerto y las traía orgulloso a la casa. Eran unas vainas grandes llenas de semillas carnosas y tiernas. A la hora de plantarlas le asignaba el trabajo a mi hermano y sus dos secuaces, a cambio de una pequeña recompensa económica. Para que la planta creciese en condiciones, sin ahogarse, les indicó el mejor modo de realizar la tarea: les señaló la distancia a la que debían cavar los agujeros y les explicó que tenían que enterrar tres semillas en cada uno de ellos para conseguir una mata digna. Ni cortos ni perezosos los mercenarios se pusieron a la obra. El campo arado era grande y el cubo de habas estaba lleno hasta los topes. Tras haber recorrido un par de surcos se hartaron de contar. Un par de surcos más allá, los riñones y las manos empezaron a acusar el esfuerzo. ¿Pasaría algo por no seguir las instrucciones detalladamente? A fin de cuentas no era más que echar a un hoyo un puñado de habas. Seguro que daba lo mismo tres que cuatro, y el cubo estaba repleto. Una vez bajo tierra ¿quién iba a darse cuenta? Continuaron sembrando con esa filosofía en mente. Al terminar el cubo, fueron a recoger sus honorarios.

- ¿Ya habéis terminado? ¿Tan rápido?- se extraño mi abuelo.
- Por supuesto- afirmaron muy ufanos los tres chiquillos.
- ¿Y habéis tenido suficiente para todos los surcos?- se interesó el abuelo.
- La verdad es que nos han faltado unas cuantas habas- reconoció mi hermano (unas cuantas significaban un surco y medio sin plantar)
- ¡Qué raro!- se extrañó mi abuelo- Las había contado y estaban justas.
¡Contado! No "contaban" con ese detalle.
- ¿Seguro que lo habéis hecho bien? ¿Tres por agujero?- insistió el abuelo.
- Sí, sí- afirmaron - lo hemos hecho según tus instrucciones.
- En fin, supongo que me habré equivocado en los cálculos - comentó el abuelo mientras les daba los cinco duros de recompensa prometida.

Unos meses más tarde las matas brotaron. Para meterse en esa jungla habría sido necesario un machete. Claro que la intervención, a renglón seguido, de mi tío "el Gris" derivó en un gran ahorró de trabajo.
- El otro día me comentaron que ha salido un herbicida para la maleza que, a baja concentración, acaba con la grama sin perjudicar los cultivos. Podríamos probarlo- le sugirió a mi abuelo.
- No estaría mal. Nos ahorraría un montón de trabajo- accedió éste.
- Yo me ocupo, no te preocupes por nada- le prometió el tito.
Con su habitual disposición, le falto tiempo para ponerse manos a la obra. A última hora de esa misma tarde el campo de habas ya había sido regado en su totalidad con la disolución del milagroso producto. Al día siguiente, del matorral amazónico no quedaba más que el testimonio marchito y mustio de sus restos arruinados.
- ¿Qué ha sucedido?- preguntó mi abuelo al encontrarse aquella terrible devastación.
- Que lo del herbicida era un engaño y evidentemente no sólo quita las malas hierbas sino también las buenas- se justificó mi tío, desolado y frustrado.
- Pero ¿lo usaste en todo el campo? ¿Por qué no lo probaste nada más que en un sector?
Mi tío miró con asombro a su suegro. ¿Cómo no se le había ocurrido hacerlo así? Demasiado tarde, claramente aquello no tenía remedio.

Hubo que esperar una nueva cosecha para obtener habas. En esa ocasión el abuelo se ocupó de todo y el resultado final le dio razones suficientes para sentirse orgulloso. Mi abuela las preparó en tortilla, con arroz con conejo y, por supuesto, en sobrehusa (un tipo de potaje que es además la receta favorita de mi padre y que aquí transcribo).

Shelling Peas- Robert G. Hutchison

HABAS EN SOBREHUSA
Se fríen un par de dientes de ajo en láminas y se rehoga una cebolla picada hasta que se torne transparente.
Se añaden a la sartén las habas frescas peladas y se marea todo junto, muy ligeramente.
Se cubren con agua y se les pone un poco de pimentón, una pastilla de Avecrem, sal y un chorro de vinagre. Se dejan hervir. Debe quedar un guiso caldoso.
Al final se les echa una cucharada de pan rallado, un poco de comino y un huevo batido o unos huevos duros picados. Se sirven calientes y recientes.

Cuarrécano

"Cutting the Pumpkin" 
Franck-Antoine Bail

El cuarrécano es un tipo de calabaza alargada, buena para freír. En la provincia de Jaén el término hace referencia a un guiso especiado de esta hortaliza, típico de la zona. El resultado es un plato muy cremoso, que se consigue tras pochar la calabaza en abundante aceite de oliva, y también un poco picante, lo que contrasta con la suavidad de su textura y su sabor dulzón. Se puede tomar de aperitivo, a cucharadas (mi método favorito de consumo), sobre tostas de pan o haciendo compañía a unos huevos o a cualquier otra cosa, pasta, arroz, etc, porque está tan rico que va bien con casi todo. Por la zona de Cazorla hay sitios que se come con morcilla o chorizo, aunque creo que eso lo convierte en algo demasiado contundente, claro que es zona de sierra y un plato fuerte resulta apetecible. Sólo, acompañado, o de cualquier manera es delicioso. A House le encanta desde que lo probó, y eso que no le gustaba la calabaza. La tita Carmen lo sabe y, siempre que lo prepara, congela una parte especialmente para él. Les encanta cuidar del pobre sobrino que trabaja tanto.

Mi amiga bibliotecaria me trajo de sus vacaciones una calabaza de huerta. Era, en pasado porque ya no existe, una calabaza preciosa, digna de se transformada en la carroza de Cenicienta. La estuve admirando unos días en la cocina antes de hacer magia con ella, diferente a la del hada madrina del cuento, y tras unos pases de espátula y sin necesidad de "Bidibibadidí bu", convertirla en este guiso. Lo más complicado de toda la preparación es pelarla, porque la piel es bastante dura. Para eso sí que me habría venido bien una varita mágica. Dado que carecía de de ese instrumento tuve que buscar un modo de facilitar esa tarea. La metí en el horno a 200º y la tuve allí durante 20 minutos (podría haber estado más pero me dio miedo pasarme, no pretendía asarla sino ablandarla externamente). El interior no se coció pero pude partirla sin dejarme los músculos en el intento y sin cortarme con resbaladizos cuchillos. Inicialmente traté de limitarme a vaciarla para preservar su bonita forma pero me fue imposible y, finalmente, la tuve que hacer trizas para sacarle toda la carne. Guardé las semillas para tostárselas a House, que le encantan, y metí los trozos, uno a uno, en la mandolina eléctrica que me compre en el Factory (y que permite rallar, laminar, etc a toda velocidad y sin ningún esfuerzo). Obtuve dos ensaladeras, hondas y grandes, de láminas de calabaza cortada. La poché lentamente en la sartén junto con las guindillas y las especias hasta que se deshizo. El cremoso resultado final ocupaba tan sólo 3 tuppers de esos cilíndricos de comida china a domicilio.

Pongo la receta de Canena, que puede presentar variaciones con otras zonas de la provincia. Con esta receta la dulzura queda perfectamente equilibrada con las especias. El único inconveniente es que, una vez que empiezas, es difícil parar y el empacho puede resultar algo indigesto. No obstante es uno de esos platos por los que merece la pena sufrir un poco de indigestión. No necesito decir que, para mi gusto, el que hace la tita Carmen es el mejor.

CUARRÉCANO

INGREDIENTES
Una calabaza mediana (reduce muchísimo y, aunque al cortarla parezca que hay una barbaridad, tras cocinarla y convertirla en algo delicioso se queda en casi nada).
Abundante aceite de oliva virgen extra (como si se fuesen a freír las patatas de una tortilla), por supuesto jienense.
Un par de dientes de ajo cortados en láminas.
Una guindilla picada (o un par de guindillitas de cayena enteras).
Comino molido (una o dos cucharadas grandes como mínimo, tiene que notarse el sabor a comino que es el que convierte en algo sabroso a la dulzona calabaza. Resulta mucho más aromático si se muele en el momento. Hay que ponerlo desde el principio y luego probar y rectificar, al gusto, casi al final, cuando ya haya reducido). Hay zonas en el que se sustituye por un poco de orégano, o simplemente se le añade también esta hierba.
Sal (con el mismo cuidado que para las patatas de tortilla, que al reducir puede terminar más salado que lo que debiera)

Elaboración
Cortar la calabaza en láminas, algo más gruesas que si fuesen para tortilla de patata.
Calentar el aceite, freír ligeramente los ajos y la guindilla antes de añadir la calabaza.
Dejar pochar para que se ablande poco a poco. Remover con frecuencia.
Añadir los cominos molidos y la sal. Mantener en el fuego unos minutos más hasta que las especias estén bien incorporadas. Suele ser aconsejable retirar la guindilla (si se encuentra, lo que requiere un minucioso trabajo de investigación) antes de comer. A mí no me importa demasiado encontrármela, y quemarme un poco la boca con el intenso picante, pero no todo el mundo es fanático del picante y disfruta al morder accidentalmente uno de esos pimientos.

Según el gusto personal de cada uno se le puede añadir más guindilla, ajo o comino. Admite incluso un chorrito de vinagre de jerez, al igual que las patatas "a lo pobre". Otras alternativas de la provincia llevan orégano y/o pimentón en sustitución del comino, e incluso se puede poner un toque extra de canela (yo lo hice y me encantó).

CODORNICES DE LA TITA CARMEN

"Virgen y Codorniz" de Pisanello

La caza de la perdiz y la codorniz es un clásico de la zona de Jaén, por lo que los diversos guisos de estas aves son habituales en los recetarios de la región. En los restaurantes de la provincia nunca falta el cremoso paté de perdiz de La Carolina para abrir boca, ni la fresca ensalada de perdiz escabechada sobre unas hojas crujientes de lechuga durante el verano, ni la perdiz estofada como plato principal en otoño e invierno (con la deliciosa versión de perdiz roja acompañada de trigo con salsa de setas y reducción de vino de Los Sentidos), ni por supuesto las codornices rellenas y un largo y variado etc del que una nunca se harta, ni tampoco se aburre. Por muy ricas que estén en cualquier sitio, las mejores (sin discusión por los que las han probado) son las tradicionales de mi familia, entre las que destacan de manera especial las de la tita Carmen (con la colaboración de la tita Mercedes). La experiencia, el gusto con el que las titas elaboran cualquier comida, el cuidado con el que limpian y preparan el ave y el cariño con el que piensan en los agradecidos comensales que van a disfrutar del menú (sin dejar ni las migas) han hecho que hayan logrado la perfección en este plato (así como en otros muchos). No sé si la retahila de rosarios que las titas rezan a cualquier hora del día o de la noche y con los que piden por todos y cada uno de los miembros de la familia influyen algo en el sabor. Sea lo que sea, el resultado está dentro de lo que se puede considerar divino.

CODORNICES EN SALSA (de la Tita Carmen)

Ingredientes (para 4 personas)
8 codornices
Un poco de aceite para el fondo de la cazuela
2 hojas de laurel
Especias: pimienta, azafrán.
2 tomates pelados, rojos y hermosos.
1 cebolla y media partida
3 ajos en trozos

Elaboración
Abrir las codornices en dos mitades (sin llegar a separarlas) y dejarlas bien limpias (la tita se pone unas gafas de aumento para que no quede ni rastro de sangre ni vísceras).
Colocarlas sobre el fondo de una cazuela de aluminio grande (no en la olla para evitar que se amontonen y se cuezan)
Añadir un poco de sal, 2 hojas de laurel, un chorreón de aceite crudo en frío, no mucho, sólo para cubrir la base del recipiente, un poco de pimienta, azafrán, 3 ajos en trozos, un chorro de vinagre, 1 cebolla y media partida, 2 tomates pelados, rojos, carnosos y hermosos.
Rehogar las codornices junto con el resto de los ingredientes hasta que estén un poco doradas.
Añadir agua (sólo hasta cubrirlas).
Cocer destapadas unos quince o veinte minutos, a fuego medio, hasta que estén tiernas al pincharlas.
Sacar las aves y pasar la salsa por el pasapuré para que quede bien fina. Rectificar de sal.
Dejar reposar durante un día en la nevera cubiertas por la salsa.
Se pueden tomar tanto calientes como frías, pero siempre de un día para otro.

BERENJENAS LINARENSES

Hermanísima y yo eramos adictas a los encurtidos. Cuando vivíamos en Valladolid, una de las inversiones de la paga de los domingos consistía en adquirir, en el puesto de chuches de al lado de la Plaza del Mercado, una bolsa de cebolletas en vinagre. Claro que eso sólo duraba unas horas y teníamos que recurrir a otros medios para satisfacer nuestra adicción al ácido. Una tarde, mi madre nos descubrió en la cocina mientras bebíamos a chorro de la botella de vinagre. Además de regañarnos, nos previno sobre lo dañino que era aquello para nuestras células sanguíneas. Consiguió que disminuyésemos la frecuencia y la cantidad ingerida, además de que aumentásemos la atención prestada durante la vigilancia, cuando nuestro antojo vencía nuestra reticencia a desobedecer sus recomendaciones y era más fuerte que el temor ante la amenaza, infundada, de anemia. A fin de cuentas, cuando la Señora nos pilló in fraganti, llevábamos años haciéndolo y nunca nos había pasado nada.

Sea balsámico, de jerez o aromatizado, las ensaladas están mejor con un buen chorro de acético. Los pepinillos, las toreras, las guindillas, gildas y boquerones son un picoteo insuperable y, además, sin demasiadas calorías. Sin embargo, las duras y fuertes berenjenas de Almagro que venden por ahí, no tienen ni chispa de comparación con las deliciosas y tiernas berenjenas linarenses, aunque ambas se preparen con la misma variedad de planta.

En la granja la que las hacía era mi tía Pepi y, aunque la cantidad era suficiente para un regimiento, era precisamente ese el número de los que nos apuntábamos a su degustación. Las cocinaba con frecuencia y el olor del vinagre con el comino la delataba. En cuanto husmeaba aquel reconocible aroma, me presentaba en su cocina,  dispuesta, como siempre, a catar el resultado y comprobar el punto de sal y acidez. La receta es de la tita Li, que a base de cuidar de hermanísima y de mí desde nuestra más tierna infancia, conoce bien todas nuestras debilidades y nos malcría siempre que puede.

BERENJENAS LINARENSES

1 Kg berenjenillas (de esas pequeñas, del estilo de las de Almagro). Limpiarlas y recortarles un poco el rabillo y los faldones laterales.

Hervir las berenjenas con sal y limón un par de minutos para quitarles amargor.

Mientras tanto preparar una ensalada con pimiento rojo, comino machacado, ajo, aceite y vinagre y 1 tomate.

Poner todo junto en la olla junto con, aproximadamente, 1/2 liltro de vinagre, 1/2 litro de agua (hasta cubrir), medio vasito aceite y sal (probar). Cocer 5 minutos en olla rápida.

Se pueden tomar al enfriarse pero están mejor si se tiene paciencia y se dejan reposar, cubiertas por el jugo de la marinada, de un día para otro.

Torrijas

Las torrijas son un postre típico de estas fechas aunque, estoy segura de que, más de uno, las tomaría con gusto en cualquier momento del año. Su consumo habitual en Cuaresma se cree que viene motivado porque, ante la prohibición de comer carne, sobraba más pan en las casas y, para aprovecharlo, se recurría a este dulce.

Aparecen documentadas por primera vez en la época romana, en el recopilatorio de cocina "de re coquinaria" atribuido a "Apicius" (gastrónomo del S.I d.C) aunque el manuscrito que nos ha llegado de ese libro data del S. IV o  principios del V. A este postre se le clasifica como "Aliter Dulcia", sin un nombre propio. Aparece citado por Juan de Encina, ya con el nombre torrija en el S. XV, y en el texto se hace referencia a la necesidad de miel y huevos para su elaboración. La receta como tal se encuentra en el "Libro de Cozina"  de Domingo Hernández de Maceras (1607) y "Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería" de Francisco Martínez Motiño (1611) (no son erratas sino el título con la grafía correspondiente a la época).  A principios del S. XX se servía con frecuencia en las tabernas madrileñas, y se acompañaban de un chato de vino.

Siempre las asocio a la cocina de mi tía Pepi, aunque las de mis tías Lucky y Li están igual de ricas. Supongo que, el hecho de asistir a su proceso de elaboración y la expectación e impaciencia durante este este, es lo que ha determinado el que se me quedasen grabadas las primeras. En Madrid también disfruto de deliciosas torrijas. Las hace buenísimas las mujer que nos ha cuidado durante años y años y que, aunque ya esté jubilada, se las prepara a House de vez en cuando (pese a conocerme desde mi adolescencia, o quizás por ello, por el que tiene auténtica debilidad es por mi marido). Este año nos las ha traído la señora que nos "intenta" arreglar la casa y, además de las normales, nos ha hecho unas con el truco de añadir un chorrito de ron en la leche, lo que le da un toque estupendo.

Una de las auxiliares del hospital tiene la buena costumbre de llevarlas a la consulta, para reponer fuerzas en nuestra sagrada parada de media mañana y, de paso, celebrar con ellas el comienzo de las vacaciones de Semana Santa. Toma en cuenta los gustos de todos así que, además de las tradicionales, hace unas bañadas en almíbar, otras en leche y, para los que han tenido algún paciente de esos que te provocan inclinaciones de entregarte a la bebida, también las emborracha con vino.

Tenemos un paciente que trabaja en la Pastelería "Valle Olid" de la C/ López de Hoyos, 110, que, además de tener el detallazo de regalarnos un enorme roscón de Reyes por Navidad y traernos rosquillas de San Isidro en Mayo, nos suele visitar en estas fechas bien acompañado por una bandeja llena a rebosar de torrijas pequeñitas, de bocado, que hacen honor al dicho de que las buenas esencias vienen en frascos pequeños. En mi opinión, son estas últimas, junto con las de hermanísima, las que más se parecen a las linarenses.

Me encantan también las versiones modernizadas de la Bica de Marcelo y la Falsa Torrija de Los Sentidos (de las que ya hablé en su momento).

Otras alternativas de los comentarios que añado al texto por interesantes (con mis agradecimientos a los autores):
1. Cambiar la leche por horchata, pasar por huevo y hornear sobre un "silpat" en vez de freír.
2. La versión catalana de la torrijas se llama "Croquetes de Santa Teresa". Son casi idénticas excepto en que: el huevo batido se le añade a la leche perfumada y, una vez fritas y muy calientes, se pasan por el azúcar y no se bañan en almibar. También varía el tamaño: son más pequeñas que las de Madrid. Se trata de un postre relacionado con la economía y del que se disfruta todo el año.
TORRIJAS

Ingredientes:

Pan del día anterior (las proporciones serían para unos 250gr), cortado en rebanadas de menos de 2 cm para evitar que, al mojarlas, el centro se quede seco o se deshagan por fuera)
Medio litro de leche
Cáscara de limón  (sin lo blanco)
125 gr de azúcar (vainillado o normal según se prefiera)
1 ramita de canela
2 huevos
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar y canela molida mezclados para rebozar (si se prefiere se puede usar almíbar, leche con azúcar y canela o vino con azúcar pero a mí me gustan más sin caldos)

Elaboración:
Ponemos en un cazo a hervir: la leche, la cáscara de limón, una ramita de canela y azúcar vainillado al gusto. En cuanto hierva la apartamos del fuego, sacamos la cascara de limón para que no amargue y la dejamos templar. Una vez se haya enfriado la colamos para retirar los tropezones.

En una sartén honda, ponemos el aceite de oliva al fuego. Un truco para que no haga espuma es echarle un clavo metálico.

En un plato hondo se baten un par de huevos. Si se necesitan más, conviene añadirlos poco a poco para evitar que se pierdan con la leche que suelte el pan.

Partimos el pan en rebanadas de, más o menos 1,5 cm. Mojamos una a una las rebanadas de pan en la leche, que se empapen por los dos lados, sin pasarse o se desarmarían ( depende muchísimo del tipo de pan). Estrujamos ligeramente cada rebanada al sacarla de la leche y las pasamos por huevo, impregnándolas bien por todos lados.

Las freímos en abundante aceite caliente por los dos lados, con cuidado de que no se arrebaten. Es conveniente retirar los restos de huevo que se queden flotando para que no se nos queme el aceite. Si es necesario, incluso se puede colar a mitad del proceso.

Al sacarlas, mientras se templan las colocamos sobre papel absorbente, para secarlas y quitarles el exceso de grasa.

En un plato hondo ponemos azúcar y le añadimos una cucharada de canela molida. Lo revolvemos bien. Rebozamos las torrijas en la mezcla, mientras aún estén calientes, aunque sin que nos achicharren los dedos.

Están deliciosas en cualquier momento. Personalmente las prefiero recién hechas, en cuanto se enfrían lo suficiente como para hincarles el diente sin abrasarse. Lo de esperar no es lo mío. 

RISOL

El Risol es la bebida con la que se hacía la sobremesa en la granja, generalmente junto con un trozo de fino y crujiente pastelón, de hojaldre recién hecho.

Se sirve en copas poco más grandes que un dedal y se bebe a pequeños sorbos, paladeando cada gota. Me acuerdo de acompañar a mi madre a comprar el anís Machaquito, seco y fuerte, para su preparación. Luego mi abuela ponía en unos barreños la mezcla y la dejaba reposar a oscuras, en la despensa, mientras las hierbas maceraban en el alcohol y lo aromatizaban. La cantidad de cada ingrediente puede ajustarse según los gustos personales de cada uno. El resultado es un licor anisado, dulce y suave, de color caramelo, muy aromático, con un sabor equilibrado que combina a la perfección tanto con el pastelón, como con los mantecados, las rosquillas y, por supuesto, los pericones. Lo mejor es que prolonga la tertulia de la sobremesa hasta las 5, las 6 o las 7 de la tarde, lo que permite disfrutar de la compañía, además de dar tiempo a hacer hueco para probar todos los dulces caseros. Aunque mi abuela ya no se encargue de elaborarla, la tradición sigue y son las hermanas Li, la tita Cati y la tita Carmen las encargadas de su producción para uso, deleite (y flagrante robo de botellas en cada visita) del resto de la familia. Pese a la minidosis, los tres litros duran un suspiro, especialmente tras el paso de los saqueadores.

RISOL


Ingredientes
1 botella de anís seco (el mejor es el Machaquito, si no se encuentra también va bien el de Chinchón seco, el que lleva el tapón con una raya verde).
2 litros de agua
Unos granos de café (medio puñado)
1 manzana pelada partida en trozos grandes
1 plátano pelado en trozos
Medio kg de azúcar
Ralladura de chocolate negro
Un puñado bien hermoso de hierbaluisa
Un puñado más pequeño de hierbanieta (calaminta)
Otro puñado pequeño de toronjil (melisa)
Entre las hierbas opcionales, según gustos, en muy poca cantidad: manzanilla (que mi abuela sí usaba) y mejorana (orégano). 

Elaboración
Poner todos los ingredientes en una olla grande.
Resguardar de la luz (mi abuela la guardaba en la despensa).
Dejar macerar durante 3 días.
Colar y embotellar.

Servir frío, con pastelería artesana, a ser posible.

"GUSTAMÁS" de mi abuela

"Gustamás" es el nombre familiar por el que se conoce a la "leche frita" de mi abuela paterna. Junto con el flan ha sido siempre uno de sus postres estrella. Tanta fama tenía que, tras oír hablar de las delicias de la leche frita, su joven, inexperta y voluntariosa asistenta, al poco de llegar, decidió ganar puntos sorprendiendo a la familia con aquel postre. Por desgracia no sabía ni lo qué era ni, por supuesto, cómo se hacía. Tampoco tenía grandes nociones de cocina, por lo que tomó el nombre al pie de la letra y decidió freír la leche. Calentó aceite y, cuando este alcanzó temperatura, vertió directamente la leche sobre él. Ni que decir tiene que el resultado distó mucho de ser el esperado. Una vez que consiguió limpiar el estropicio no le quedaron muchas ganas de repetir ningún plato sin consultar antes las instrucciones.

A mi hermano le gustaba tanto que no se veía harto. Cuando era pequeño, su frase para repetir, con su lengua medio de trapo, era precisamente: "¡gusta más!". No hay cocinera que se resista a una felicitación tan sincera. En vista del éxito que obtenía con la frasecita, ponía tanta insistencia  en ella para conseguir, no uno sino varios pedazos extras, que acabó por rebautizar el plato. Los demás también usábamos el nuevo nombre en nuestro provecho y no desperdiciábamos la ocasión de sugerirle a mi abuela que nos preparase una fuente de "gustamás". Si nos ponía algún tipo de pegas, recurríamos a mi hermano para ver si, con la gracia del peque, colaba la petición.

"GUSTAMÁS"
Ingredientes (4 personas):
1 litro de leche.
150 gr. de Maizena.
200 gr. de azúcar
Canela en rama.
La corteza de un limón, con cuidado de no poner la parte blanca o amargaría.
Harina y huevo para rebozar

Un plato con azúcar y canela molida para después de la fritura.

Preparación
1-Hervir la leche junto con la canela en rama, la corteza de limón y el azúcar.  Reservar un vaso de leche para desleir la Maizena. Si se quiere que quede más cremoso, este último vaso puede sustituirse por nata líquida.
2-Una vez hierva, sacar la canela y el limón. Echar el vaso con la Maizena disuelta y dar vueltas con una cuchara de madera hasta que espese. Verter la crema en una fuente rectangular, de manera que quede de poco más de 1 cm de altura. Dejar que se enfríe.
3-Una vez frío y firme, cortar en cuadraditos, rombos, rectángulos...
4-Pasar cada porción por harina y huevo. Freír en aceite no excesivamente caliente para evitar que se arrebaten. Sacar y dejar sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.
5-Aún calientes, rebozar con la mezcla de azúcar con canela.
Está deliciosa templada y cremosa, pero tampoco desmerece cuando se enfría. Cada uno que escoja la temperatura según sus gustos y sus ganas de esperar.